Традиционный холодец теперь доступен на московских ярмарках

7 ноября в России празднуют День холодца. Этот неофициальный праздник, который напоминает о традиционных кулинарных рецептах, занял прочное место в народном календаре. Дата выбрана неслучайно: в прошлом это блюдо подавали на стол после наступления холодного времени года.

На межрегиональных ярмарках можно приобрести холодец, приготовленный по классической рецептуре. Продукт привезён из Липецкой, Тамбовской и Ивановской областей, а также из Чебоксар. В основе блюда фермерская свинина и говядина, а из приправ используются лишь соль, перец и лавровый лист. Натуральные ингредиенты долго варятся, а после застывания их фасуют в упаковки весом 300 и 500 граммов. На ярмарках также доступно свежее мясо для домашнего приготовления этого блюда.

Холодец представляет собой мясной бульон, который приобретает консистенцию желе. Первые упоминания о нём можно найти в источниках XVI века, когда блюдо подавалось на княжеских пирах после продолжительных зимних охот. Известно, что Пётр I предпочитал начинать обед со студня, подаваемого с солеными огурцами и квашеной капустой. В наши дни холодец — одно из наиболее узнаваемых блюд русской кухни.

На Руси это блюдо называли студнем. Это название до сих пор используется в северных и северо-западных регионах страны, тогда как на юге и в центральных областях обычно говорят "холодец". Они отличаются в рецептуре, хоть и незначительно. Студень готовится из говядины и загустевает благодаря коллагену, содержащемуся в костях и хрящах. Холодец, напротив, чаще всего готовится из свинины или с её добавлением, и в него кладут мясо и специи, а бульон варится более прозрачным, чем у традиционного студня. Ещё одно сходное блюдо — заливное; в нём используется мясо или рыба, а бульон дополняется желатином или агар-агаром и служит заливкой для выложенных узором ингредиентов.

Метод приготовления холодца почти не изменился за века. Мясо на костях томят медленно от шести до двадцати часов. Чем чаще снимается пена с бульона, тем более прозрачным и чистым он выходит. Чтобы придать аромат и сделать блюдо аппетитнее, перед застыванием в горячий бульон иногда добавляют варёную морковь, зелень или чеснок.

Холодец не только вкусный, но и полезный продукт. Он содержит коллаген и аминокислоты, укрепляющие суставы, кожу и иммунитет, а также витамины группы B и фосфор, которые необходимы для обмена веществ. Блюдо традиционно подаётся с хреном, горчицей и зеленью, что создаёт яркую комбинацию вкусов даже без изысканных соусов.